Whey / เวย์
ReadyPlanet.com
dot


7days


Whey / เวย์

 Whey / เวย์

เรียบเรียงโดย: ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์
ตรวจทานโดย: ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์
เวย์ (whey) เป็นโปรตีนในน้ำนม (milk) เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมไปใช้ได้ง่ายและรวดเร็ว มีกรดอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) อยู่ครบ และมีกรดอมิโนชนิด branched-chain amino acid (BCAA) (ได้แก่ leucine, isoleucine และ valine) ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีส่วนสำคัญในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ หรือสร้างเนื้อเยื่อเพิ่มเติม
 
whey
 
มีส่วนประกอบหลักคือโปรตีน (protein) ชนิดต่างๆ เช่นbeta-lactoglobulin (ประมาณ 65%) , alpha-lactoalbumin (ประมาณ 25%) , และ serum albumin (ประมาณ 8%) น้ำตาลแลกโทส (lactose) และแร่ธาตุ เป็นโปรตีนที่สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) และตกตะกอนง่ายด้วยความร้อน
 
องค์ประกอบของเวย์โปรตีน เวย์โปรตีนคือโปรตีนที่มีอยู่ในเวย์เป็นโปรตีนที่แม่วัวสังเคราะห์ขึ้นมาเพื่อประโยชน์ในการเจริญเติบโต ป้องกันการติดเชื้อ เพิ่มภูมิค้มกัน และเพื่อประโยชน์อื่นๆ สำหรับลูกวัวโดยธรรมชาติ 1. Beta-lactoglobulin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 45-65% โดยน้ำหนัก2. Alpha-lactalbumin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 15-25% โดยน้ำหนัก3. Immunoglobulins มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 10% โดยน้ำหนัก4. Bovine Serum Albumin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 8-10% โดยน้ำหนัก
 
นอกจาก 4 กลุ่มนี้ยังพบโปรตีนกลุ่มย่อยอีกได้แก่
 
Glycomacropeptide
Lactoferrin
Lactoperoxidase
Lysozyme
Relaxin
Gamma-globulins และ Beta-microglobulin
 
กรรมวิธีการผลิต
 
เวย์เป็นผลพลอยได้จากการทำเนยแข็ง (cheese) หลังจากแยกโปรตีนเคซีน (casein) และไขมัน (fat) มีลักษณะเป็น เป็นของเหลวใส สีเหลืองอ่อน (ในภาพ) 
 
ที่มา http://oldreceiptbox.blogspot.com/2008/08/ricotta-my-whey.html
 
นำมาแปรรูปได้เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ดังนี้1. โปรตีนเวย์เข้มข้น (Whey Protein Concentrate ,WPC) ใช้วัตถุดิบคือเวย์ ที่เป็นของเหลว นำมาผ่าน ขั้นตอน การทำให้เข้มข้น ด้วยการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) เช่นUltra filtration เพื่อแยกน้ำตาลแลกโตส (lactose) และไขมันนม (milk fat) ออกไป แล้วทำแห้ง (dehydration) ด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) ผงเวย์โปรตีนเข้มข้น มีเวย์โปรตีนความเข้มข้นต่ำกว่าร้อยละ 90โดยน้ำหนัก มีลักษณะเป็นผงสีครีมอ่อนและมีกลิ่นรสตามธรรมชาติแบบนม มีราคาถูกกว่าเวย์โปรตีนอีก 2 ชนิดคือ WPI และ HWP รวมทั้งถูกกว่า casein และโปรตีนไข่ผง
 
2. Whey Protein Isolate (WPI) คือเวย์บริสุทธิ์ ใช้วัตถุดิบคือโปรตีนเวย์เข้มข้น (WPC) มาทำให้ความเข้มข้นของเวย์โปรตีนสูงขึ้น มากกว่าร้อยละ 90 โดยแยกน้ำตาลแลกโตส และไขมันที่ยังคงมีหลงเหลืออยู่ออกไป กระบวนการ Ion-exchange (IE) แยกโมเลกุลของสารต่างๆ ออกจากกันโดยอาศัยประจุไฟฟ้าบนโมเลกุลที่ต่างกัน หรือการกรองด้วยเยื่อ กระบวนการ IE ใช้วิธีสามารถทำให้เวย์โปรตีนบริสุทธิ์ได้มากที่สุดโดยอาจทำให้มีความเข้มข้นของเวย์โปรตีนได้ถึง 97-98% โดยน้ำหนักแห้ง WPI มีลักษณะเป็นผงสีครีมอ่อนและมีกลิ่นรสธรรมชาติแบบนมเช่นกัน ราคาแพงกว่า WPC แต่ถูกกว่า HWP3. HWP (Hydrolyzed whey protein) คือ WPC หรือ WPI ที่ถูกผ่านกระบวนการไฮโดรไลซ์ (hydrolysis) เพื่อย่อยโมเลกุลของเวย์โปรตีนที่มีขนาดใหญ่ให้มีโมเลกุลเล็กลง เป็นเพพไตน์ (peptide) และกรดอะมิโน (amino acid) อิสระ มีข้อดีคือ เป็นรูปแบบของโปรตีนที่ ร่างกายดูดซึมไปใช้ได้ดีกว่าและรวดเร็วกว่า และมีทำให้เกิดการแพ้โปรตีนน้อยลงกว่าเวย์โปรตีนชนิดอื่นๆ จึงมักใช้ในสูตรนมสำหรับทารกหรือในทางการแพทย์เพื่อจุดประสงค์พิเศษต่างๆ ข้อเสียของ HWP คือมีรสขม
 
4 Bioactive Whey Fraction Protein (BAWF) คือเวย์ ที่ใช้วัตถุดิบในการผลิตคือwhey protein isolateมาแยกโปรตีนชนิดย่อย เช่น Lactoferrin, Glycomacropeptideออกเป็นส่วน แล้วผสมโปรตีนชนิดย่อยเหล่านี้กลับเข้าไปใน เวย์ที่ผลิตเพื่อให้เวย์นั้นมีสารเหล่านี้อยู่ในปริมาณที่สูงกว่าเวย์ธรรมดา ช่วยเพิ่มคุณสมบัติพิเศษให้กับเวย์ที่ผลิต
 






Copyright © 2010 All Rights Reserved.
Free Hit Counters
Free Website Counter http://www.nowsfitness.com/images/introw_1308743590/scooter%281%29.png